□ 刊发于《华中建筑》
2009年第02期
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低成本高品质的设计实践
邝洋 等
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摘 要 结合华中师范大学南湖校区学生食堂的建筑创作，分析研究高校食堂建筑的设计特点与发展方向。
关键词 华中师范大学南湖校区 高校食堂
发展趋势 低成本高品质 多元化
Abstract This article analyzes the design features and development trends of university canteen architecture combining with the architectural creation of student canteen in South Lake Campus of Huazhong Normal University.
Key Words University canteen, Development trends, Low cost and high quality, Pluralism
进入新世纪以来，随着高校后勤建设的蓬勃发展，高校师生的生活水平日益提高。食堂作为餐饮建筑的特殊一员，校园建筑的一部分，不仅仅是校园文化中的附属建筑，逐渐发展成为校园的文化载体及建筑群体的构成因素，成为校园建设的主要形象之一。
华中师范大学南湖校区学生食堂位于华中师范大学南湖校区中部，北侧为新建学生公寓，东侧为规划的教学实验综合楼。用地范围内自然地坪黄海高程在22m至25.6m之间，西高东低。建筑面积约1.1 hm2，食堂为地上三层，局部地下一层，钢筋砼框架结构。建筑高度16.4m。学生浴室、锅炉房、开水房为附属建筑。工程于2006年7月设计完成至2007年9月竣工，设计满足7 000名师生的生活需要（图1~2）。
1 建筑整体形象塑造
作为南湖校区第一批新建的建筑，学生食堂是校园新形象的一个重要窗口。建筑处理上重点从建筑形体、入口空间及外部环境、内部就餐及后勤厨房空间几个部分塑造。在食堂东侧主入口立面形象上，重点突出沉稳大气、稳重朴实的建筑形象，以期与未来东侧的教学实验综合楼互相协调。根据用地环境条件，建筑通过体块的穿插，结合地形的高低起伏组织自身形体与附属建筑，产生稳重而不失活力、简洁又充满变化的建筑整体效果。建筑外墙主材选用浅色面砖，部分深红色毛面面砖混贴，与北侧学生公寓色彩呼应。面砖通过错缝及齐缝，横贴及竖贴的组合，产生细腻、丰富的建筑细部。建筑局部点缀浅色涂料及毛面花岗石基座。餐厅以大面积玻璃窗为主，加强采光与通风，并使室内空间更明亮、干净。
在食堂主入口空间处重点处理杂乱的人车流，使建筑入口形象干净整洁。结合西低东高的地形高差，设计在食堂入口平台下设自行车库，室外道路通过大台阶踏步到达入口平台。底层自行车库可以起到避免入口前环境杂乱，提高整体外部环境的作用。
在食堂内部告别过去那种杂乱、拥挤的用餐环境，突出干净、整洁、宜人、舒适的氛围，交通流线简明顺畅。设计将各层餐厅主要部分主要设于南面及东面，通过预应力大梁增加柱距，使得餐厅空间开阔、明亮。厨房部分主要的操作间均直接通风采光，运输、加工流线简单便捷，洁污分流明确，达到干净整洁的效果（图3~4）。
2 内部功能多元化经营形式多样化
当代大学生注重社会交往和生活方式的多样性，必然要求设计者要充分尊重大学生的心理需求，提供开放、灵活、丰富、综合的交往场所，以新的形式满足新时代的要求。当前我国高校餐饮服务中心已转变为大学校园中集餐饮、休闲、娱乐和交往为一体的多功能场所，“餐饮+交往+娱乐”是当今大学生餐饮生活的新理念。
在功能布局上，食堂己不单纯是提供餐饮的建筑，而是餐饮与娱乐、生活服务相结合的综合体。南湖食堂根据功能要求，一层为大众式餐厅；二层为自助式餐厅；三层为地方特色餐饮及小型宴会厅、包厢等。此外方便超市、自助银行、开水间等附属功能的增加更加使食堂的服务功能多元化。
在经营模式上，公共餐饮部分有快餐、自助、特色小吃、西餐、烧烤、宴会等多种饮食形式。学生可以根据饮食习惯、性别及地域差异、民俗特点、收入状况、消费档次等进行选择，定义各个消费群体。这就要求厨房部分进行“有分有合”的设计，内部流线清晰，生熟分离。将米饭制作、馒头及糕点制作、粗加工、主食库、副食库等集中设置，洗碗消毒、更衣室等分层集中设置，各个餐厅的切配、副食烹饪、面点制作则分开独立设置。这既强调了资源共享，减少设备的重复设置，降低运行成本，方便管理，另一方面又便于各独立承包餐厅创造自己的经营及菜肴特色（图5~7）。
3 简洁、特色化的餐厅环境
学生食堂的装修应简单适度，尽可能的发挥普通材料和所谓“低档材料”的设计价值。采取“精材少用、粗材广用”的原则，使高校的学生食堂装修建立在最经济的造价基础上，通过设计处理达到低造价、低成本、高品质的室内环境。餐厅氛围要宜人、明亮，颜色的搭配要适应年轻人的心理特点，更多情况下要依靠日光，保证一定的窗地比。通过座椅的摆放、室内空间氛围的塑造、灯光、隔断、材质等尽量给学生提供舒适的、便于进餐以及交往的环境。
南湖食堂的室内环境以现代、简洁快为基调，各层根据功能突出特色。每层5.4m层高，净高3.9m，使得空间感觉舒适、不压抑。餐厅地面采用米白色的抛光砖，墙面是米白色的乳胶漆结合面砖饰面。在天花的处理上，一层结合结构的形式，用普通建材——石膏板做高低几何造型，顶棚内潜筒灯，凹槽内装带形灯，周边局部点缀吊灯，形成独特的光影效果。桌子仍然采用米白色的基调，椅子造型运用简洁的圆形，颜色运用红、黄、蓝三原色，体现了年轻人活跃。二层餐厅吊顶以黑色隔栅与白色石膏板组合，更具现代感和特色。各种直射、反射使得空间更生动，与大学生朝气蓬勃的特点相吻合。在大厅内设置各种形式的隔断，将不同的餐饮形式适度划分，也活跃了用餐环境。南湖食堂就餐环境相对华师以前建成的食堂有明显改善，明亮宽敞、色彩淡雅、尺度适宜、流线清晰的特点为全校学生所爱(图8~9) 。
4 交通组织与节约能源
根据用地周边环境，餐厅出入口设于人流主要方向南侧和东侧，厨房的后勤出入口布置在西北角，位置隐蔽且避免后勤与就餐人流交叉干扰。餐厅三部楼梯均靠近底层入口，直通到各层，既方便各层分开管理又防止就餐时段瞬时的大量人流形成首层拥挤。一二层后厨区与就餐区平面采用半包围的方式连接，在不影响餐厅采光的同时，增加出售区的长度和出售窗口的数量，方便厨房多样化的经营布置。
学生浴室、开水间、食堂每天都有大量的热水供应，耗能极大。作为一种非常可靠且清洁的能源，太阳能有利于满足大学校园节能、环保的需求。南湖食堂充分利用了屋顶面积，设计了太阳能热水系统与快速热交换器并联供水至热水储水箱，补充浴室与食堂的热水供应问题，起到了较好的经济效益。
结 语
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